Es una respuesta fisiológica para poikilotermos, se produce en la bicapa lipídica de la membrana celular. Esta membrana regula el paso de sustancias a través de la membrana, la permeabilidad viene dada por la movilidad de los fosfolípidos que pueden saltar de una capa a otra (Flip -Flop) y cuya intensidad determina la permeabilidad. Los ácidos grasos (largas cadenas de carbono e hidrógeno) de estructura lineal alargada, se pueden insaturar (doble enlace) lo que provoca un giro y torsión de la molécula que se estructura en zig-zag y siendo entonces mucho más reactivo:
Esteárico (18C:0) -> Oleico (18C:1) -> Linoleico (18C:2) -> Linolenico (18:3) ->…
Cada vez está más torcido y es más reactivo.
La permeabilidad de la membrana depende de la instauración de los ácidos grasos pues a más insaturación mayor es la permeabilidad.
La temperatura elevada aumenta la energía cinética así al aumentar la temperatura aumenta la permeabilidad de la membrana y viceversa. Para la compensación se busca aumentar los ácidos grasos saturados y disminuir los insaturados para así disminuir la permeabilidad. Es una función homocinética pues se mantiene la misma función variando el estado (respuesta típica de los poikilotermos).
Se acopla la vía de insaturación de ácidos grasos con el cambio ambiental pues los enzimas regulan la insaturación aumentando la insaturación. Se considera que la Acido Graso Insaturasa está en la membrana y su centro activo es el que se une al ácido graso. Ante un enfriamiento la molécula se hace más compacta y es expulsada hacia el exterior contactando con el aire libre y así es más fácil que choque con ácidos grasos. Al contrario, ante un aumento de temperatura aumenta la ductilidad de la membrana y así la proteína se hunde y según el grado el centro activo se esconde disminuyendo la insaturación. Puede haber un enzima anclado y que al fluir gire sobre su propio eje o que esté libre en la membrana.
Nacho Padró
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