¿Que relación puede haber entre las vacuolas y el pan integral?... Una muy desconocida aunque bastante directa.
Las vacuolas son los orgánulos celulas encargados del almacenamienton de sustancias y entre las mas importantes el almidón o albúmin. Pero en las semillas, estos orgánulos son denominados "aleuronas".
A medida que las semillas maduran se deshidratan y estos "granos de aleurona" llenos de proteinas cristalizadas se van concentrando conteniendo globuloides formados por fitinas de Ca y Mg del ácido inositohexafosfórico, por ejemplo.
Pues bien, resulta que en los granos de igo las células de la capa más externa del tejido nutricio están densamente repletas de pequeños granos de aleurona.
En la faricación de la harina blanca, finamente molida, se pierde esta capa especialmente rica en prótidos y grasas, que queda en el salvado y que no aparrece en el pan blanco a diferencia del pan integral que si las conserva.
Nacho Padró
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