¿Trigo sin Gluten?

Un panecillo recién horneado es tan placentero como una nube etérea y vaporosa en un día de verano. La textura apetitosa del pan se debe, en gran parte, al gluten, un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada. Pero en las personas con celiaquía, un trastorno autoinmunitario grave, el gluten ataca al intestino delgado. Muchas otras presentan una intolerancia más moderada al gluten y evitan los alimentos que lo contienen.

Para la elaboración de pan sin gluten suelen emplearse harinas de otra procedencia, como las de arroz o patata, por lo que el producto resultante tiene un sabor y un aspecto diferentes al pan de trigo. Pero, en la actualidad, se ha descubierto una estrategia de ingeniería genética que permite que el trigo contenga mucha menos cantidad del tipo de gluten más dañino, pero que a la vez conserve otras proteínas que otorgan al pan su sabor y elasticidad característicos.

Los cultivos modificados genéticamente son objeto de un intenso debate en todo el mundo, y en algunos países, como Francia y Alemania, no están legalizados. En palabras de Francisco Barro, biotecnólogo vegetal del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, en Córdoba, la principal preocupación tiene que ver con la inserción del ADN de una especie en otra. Para evitar este método, Barro y sus colaboradores utilizan la técnica CRISPR/Cas9, que permite realizar un corte en determinados genes del trigo.

En sus estudios, estos investigadores se han centrado en las gliadinas a, proteínas del gluten que se consideran las principales responsables del trastorno inmunitario provocado por el trigo. Han creado pequeños fragmentos de material genético del cereal, los cuales dirigen la proteína Cas9 (que actúa como unas «tijeras moleculares») para que corte 35 de los 45 genes de la gliadina a. El trigo modificado produjo en el laboratorio una respuesta inmunitaria hasta un 85 por ciento menor, según la información facilitada el pasado mes de septiembre en la versión en línea de la revista Plant Biotechnology Journal.

Wendy Harwood, genetista vegetal del Centro John Innes, en Inglaterra, ajena al estudio, sostiene que el trigo modificado ha de cumplir una serie de pasos antes de su comercialización. «No creo que hayamos llegado al final de la historia», comenta. «Se trata solo de un avance muy importante para la obtención de un producto que puede llegar a ser de gran utilidad». Para desarrollar una cepa de trigo totalmente segura para las personas celíacas, tal vez tenga que actuarse sobre un mayor número de genes del gluten. Barro afirma que ya están trabajando en este sentido.

 Saplakoglu, Yasemin