Composició de la llet

 LA LLET

La llet és una de les principals característiques dels animals vertebrats de la classe Mammalia Linnaeus és que presenten glàndules mamàries productores de llet, amb les que alimenten a les seves cries durant les primeres etapes de la seva vida. La llet és una secreció nutritiva produïda per les glàndules mamàries que proporciona als nadons els nutrients que necessiten, a més d’anticossos que el protegiran fins que no tingui prou desenvolupat el seu sistema immunològic.

COMPOSICIÓ DE LA LLET

La llet és un líquid de color blanc i lleugerament viscós, la composició i propietats de la qual pot variar notablement entre diferent espècies. Aquest líquid, format principalment per aigua (85-90%), és una barreja heterogènia a la que podem trobar components en solució (glúcids i minerals), suspensió (proteïnes) i emulsió (lípids). A la taula 1 podem veure una gran variabilitat en la composició de la llet produïda per les femelles de diferents mamífers.

Espècie	Lactosa (g/L)	Greixos (g/L)	Proteïnes (g/L)
Dona	70	42	11
Vaca	46	37	32
Cabra	47	38	29
Ovella	46	32	32
Búfala	48	90	41
Elefanta	53	50	50
Mona Rhesus	70	40	16
Ratolí femella	30	131	90
Balena	13	423	109
Foca	1	494	102

Taula 1. Composició de la llet en diferents espècies de mamífers

GLÚCIDS

La lactosa és el principal carbohidrat de la llet a tots els mamífers, i es converteix en la principal font d’energia durant el primer any de vida dels ésser humans. És un disacàrid present de manera exclusiva a la llet i que està format per la condensació d’una molècula de galactosa amb una altre de glucosa a través d’un enllaç beta 1🡪4, en un procés que té lloc a l’aparell de Golgi de les cèl·lules epitelials de la glàndula mamària a través de l’acció de l’enzim lactosa sintasa.

Figura 1. Síntesi de la molècula de lactosa

LÍPIDS

Els lípids de la llet estan presents com a glòbuls d’uns 3 μm de diàmetre, que a baixes temperatures tendeixen a formar una capa superficial degut a la seva baixa densitat. Aquests glòbuls estan formats per un nucli de triglicèrids cobert per una monocapa de fosfolípids (lecitina i esfingomielina), colesterol i àcids grassos.

PROTEÏNES

Les principals proteïnes presents a la llet són la caseïna i les proteïnes del sèrum. La caseïna és la més important, ja que representa el 80% de la proteïna total. Està present en estat col·loidal com un complexa amb calci i fosfat.

David López