Es un básico de la cocina. Imprescindible para un sofrito, una salsa o un plato único. Su versatilidad es enorme por no hablar de su interés socieconómico: con una producción mundial anual superior a los 100 millones de toneladas, es el segundo cultivo más frecuente por detrás de la patata y el de mayor valor económico.
Pero el rendimiento se ha impuesto al sabor y las variedades más comercializadas carecen de las cualidades organolépticas que son tan apreciadas. Los científicos saben bien del interés que tiene el asunto y desde hace años investigan todo lo que rodea a esta hortaliza para conocer más y mejor las diferentes especies.
El último hallazgo se ha difundido esta semana a través de la revista 'Molecular Biology and Evolution', y detalla el complejo proceso de domesticación del tomate. Un equipo de biólogos evolutivos y genetistas de la Universidad de Massachusetts, liderados por Ana Caicedo, ha identificado algunas de las piezas que faltaban en la evolución de un fruto del tamaño de un arándanohasta el tomate moderno más grande.
Una variante intermedia muestra que el tomate actual está más próximo a variedades silvestres
Los científicos justifican el interés de ese eslabón perdido y explican que se trata de una variante intermedia entre las especies salvajes y las domesticadas. Los estudios genéticos han revelado que el tomate cultivado moderno está más relacionado con un grupo de tomates silvestres que se encuentran en México que con unos semidomesticados de América del Sur. "Pensamos que hace unos 7.000 años esos tomates asilvestrados pudieron ser redomesticados", apunta Hamid Razifard, primer autor del trabajo.
Lo que cuentan los genes
Los científicos han examinado los datos de variantes genómicas publicadas y han utilizado los genomas de variedades silvestres, intermedias y domesticadas. Además, han utilizado análisis genómicos de población para reconstruir la domesticación del tomate y han creado nuevas secuencias genéticas de 166 muestras de la hortaliza, especialmente de las variantes cultivadas en México.
De esa variante intermedia (Solanum lycoperiscum cerasiforme, SLC) surgieron otros subgrupos que se extendieron desde Perú y Ecuador hacia Centroamérica y México, un viaje que "es todo un misterio. Todo lo que tenemos es evidencia genética y ninguna evidencia arqueológica porque las semillas de tomate no se conservan bien en los registros arqueológicos", admite Razifard.
Hasta aquí, todo bien. Pero ¿qué interés tiene conocer las etapas de la domesticación del tomate? "Esa información tiene implicaciones directas para mejorar los cultivos", sostienen los autores. Por ejemplo, del hallazgo de fragmentos genéticos de resistencia a la sequía "se pueden crear variedades resistentes a enfermedades o sequías", dice el autor. Pero también se han identificado otras variedades intermedias con más contenido en betacaroteno o azúcar, dos cualidades atractivas para los consumidores.
Hace dos años, la revista 'Science' publicó una investigación internacional que buscaba cómo recuperar el sabor de los tomates. En ese estudio participaron científicos del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)- Universidad Politécnica de Valencia. El trabajo, que analizó 398 variedades de tomates, detectó que las variedades modernas contienen menos cantidad de 13 compuestos volátiles implicados en el sabor. También identificó marcadores genéticos que afectan a los compuestos relacionados con el sabor.
El gran avance se produjo en 2012, con la secuenciación del genoma del tomate, un hito que mereció la portada de la prestigiosa revista 'Nature' y en el que participaron más de 300 científicos. En el estudio, que también contó con la participación española, se descubrió que los genomas de las especies silvestres de tomate y los de cultivo solo difieren en un 0,6%, una distancia que es del 8% respecto al genoma de la patata (el primer cultivo).
Seguramente, la investigación de la Universidad de Massachusetts no es la última que tenga al tomate como protagonista, ya que es una especie fundamental a la hora de desentrañar la evolución vegetal. Este interés no oculta otro tan relevante como orientar a los productores sobre qué especies se pueden cruzar para obtener variedades sabrosas (como los tomates de toda la vida) con la ventaja de las nuevas variantes (atractivas estéticamente, resistentes a las enfermedades y duraderas).
Mientras, los consumidores esperamos la vuelta del ansiado (y apreciado) auténtico sabor a tomate.
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