De la vitamina A al zinc

¿Son más nutritivos los alimentos ecológicos que los obtenidos mediante métodos tradicionales? El año pasado, un grupo de científicos de la Universidad de Stanford puso en duda esa idea en un informe que causó un gran revuelo. Pero el auténtico secreto reside en que, sin importar si las manzanas y espinacas proceden de la agricultura ecológica o no, los niveles de nutrientes pueden variar en gran medida en función de las condiciones en las que han sido cultivadas, como el tipo y la calidad del suelo, la temperatura y la proporción de días de sol y de lluvia. Como consumidor, uno no puede verificar si ha elegido un lote de calidad superior. Pero ¿y si dispusiéramos de un escáner portátil que nos permitiera comprobar la concentración de nutrientes? «Podríamos comparar unas zanahorias con otras», afirma Dan Kittredge, director ejecutivo de la Asociación de Bionutrientes, que está recaudando los fondos necesarios para investigar un dispositivo de ese tipo. Ello nos ayudaría a decidir si descartamos un lote o nos gastamos el dinero en él.

La técnica básica existe desde hace décadas. La espectroscopía del infrarrojo cercano (NIR), la modalidad en la que Kittredge se centra en la actualidad, ha sido aplicada en la industria farmacéutica, la medicina, la agricultura y la astronomía. El método se basa en el principio de que las moléculas diferentes vibran de un modo ligeramente distinto. Cuando la luz infrarroja incide en una muestra determinada, algunas longitudes de onda son absorbidas en mayor medida que otras por los enlaces químicos que están vibrando. Si se mide la proporción de luz del infrarrojo cercano absorbida en cada longitud de onda, se puede obtener una señal distintiva de la muestra. Los resultados son precisos y rápidos. Mientras que la cromatografía de gases puede tardar medio día en realizarse, señala Magdi Mossoba, químico del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Agencia Federal de Fármacos y Alimentos de EE.UU., la espectroscopía del infrarrojo cercano logra resultados en apenas unos segundos.

Hasta hace poco, el uso de la espectroscopía del infrarrojo cercano y otras técnicas de espectroscopía vibracional se hallaba restringido al laboratorio y requería grandes equipos que solo podían manejar los científicos. Ahora, gracias a los avances de la miniaturización, se integran en dispositivos sencillos y portátiles que un trabajador sin una alta titulación puede utilizar en un almacén o en el campo, afirma Maggie Pax, directiva de Thermo Fisher Scientific, uno de los principales fabricantes de estos instrumentos. Las empresas farmacéuticas los utilizan para determinar si los lotes de materias primas que emplean están correctamente etiquetados. Más de doce países las han comprado para ayudar a combatir el aumento de las ventas de medicamentos falsificados. Los agricultores, por su parte, las usan para medir los niveles de proteínas en el grano, lo que ayuda a determinar su valor de mercado.

Aun así, la espectroscopía del infrarrojo cercano tiene una gran limitación en cuanto a su uso como escáner de supermercado, ya que no detecta compuestos de una concentración inferior al 0,1 por ciento. Los vegetales contienen sobre todo agua, un 92 por ciento en promedio. También presentan macronutrientes, como carbohidratos y proteínas, en cantidades lo suficientemente elevadas como para ser determinadas con la técnica. Y, por último, poseen micronutrientes, incluidos minerales, vitaminas y antioxidantes, la mayoría de los cuales no pueden ser detectados a causa de su baja concentración. Por tanto, la idea no resultaría aplicable de no ser por una observación clave. Las plantas desarrollan ciertos tipos de compuestos en un orden predecible y en proporciones específicas en relación con diversos minerales, proteínas y lípidos, explica Kittredge. La tarea que ha emprendido ahora el investigador con el Instituto Linus Pauling, de la Universidad Estatal de Oregón, consiste en realizar miles de ensayos con alimentos relevantes para establecer los algoritmos necesarios que permitan desarrollar un escáner viable. «Lo conseguiremos», afirma. «Lo que no sabemos es si tardaremos tres años o treinta.»

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